농학과, 방통대, 기술사, 축산학 등 농축산식품이용학 핵심 요약 정리 4강. 농축산식품 가공공학
제4장 농축산식품 가공공학 ◈ 학습목표 1. 힘, 일, 압력, 열 등의 유도단위의 개념 2. 가공공정에 투입되는 원료의 량과 생산되는 생산물의 량을 계산 3. 가열에 필요한 에너지 량을 계산 4. 저장 방법과 각 방법의 원리 5. 미생물 가열사멸 방법과 각 방법의 특징 ◈ 강의 흐름도 식품원료 이용 및 가공의 개념도 제시 ↓ 가공공학 기초개념(단위, 물질수지, 저장, 유체 수송, 열전달, 건조) ↓ 건조 방법 ↓ 저장 방법 ↓ 미생물 사멸 방법 ◈ 주요 용어 레이놀드 수 : 양태를 유체의 특성과 pipe의 크기에 근거하여 유체 흐름의 양태를 판단 할 수 있는 지표 전도 : 열이 입자를 매개로하여 차례대로 전달되는 현상 대류 : 입자를 가열하면 밀도가 낮아지는 것에 기인하는 물질의 이동에 의해 ..
농학과, 방통대, 기술사, 축산학 등 농축산식품이용학 핵심 요약 정리 2강. 성분화학
제2장 성분화학 1. 영양성분의 종류와 영양적 기능 2. 기호성분의 종류와 기호특성 3. 기능성물질의 종류와 생리적 기능 ▣ 강의 흐름 정리 식품에 존재하는 성분의 종류 ⇩ 영양성분(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질)⇢종류, 가치, 영양특성, 가공 특성 ⇩ 기호성분(맛 성분, 냄새 성분)⇢종류, 기호 특성 원인 ⇩ 기능성 물질⇢종류, 기능 ▣ 주요 용어 호화 : 녹말 분자 가수, 가열에 의해 무정형으로 전환 하면서 β-녹말이 α-녹말로 전환 하 여 gel 화 되는것 노화 : 호화 되었던 α-녹말이 낮은 온도에서 시간이 경과 하여 녹말 분자들이 밀집한 상태 로 되는것 캐러멜 화 : 당이 높은 온도에서 갈색물질로 전환 하는것 알부민 : 물, 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리 용액에 용..
